Füstölő szekrények

A füstölt ételek mindig különleges élvezetet nyújtanak. Ez nem csak tartósabbá teszi az ételt, hanem jellegzetes ízt is kölcsönöz neki. Ha nem akarja megfosztani vendégeit az ilyen különleges, ízletes ételektől, akkor mindenképpen szüksége van egy füstölőre a vendéglátó konyhájában. Mivel azonban a hús, az angolna, a lazac vagy a pisztráng füstölésénél sok mindent el lehet rontani, jó minőségű füstölőre van szükség. Ez egy olyan vendéglátóipari kellék, amely egyetlen professzionális konyhából sem hiányozhat.

Hogyan válasszunk füstölőt?

A füstölés során általában két nagy területet különböztetünk meg: a klasszikus füstölés, például hús, hal vagy sajt esetében grillezett ételek, például baromfi vagy sertéshús füstölése A húsfüstölés és a füstölés hasonlóan működik, mivel mindkettőhöz füstölőt kell használni. A legtöbb készülékkel át lehet váltani az úgynevezett hideg füstölés, azaz az ételek tartósítása, és a meleg füstölés, azaz az ételek ízesítése között. Mindazonáltal van néhány szempont, amit figyelembe kell venni a füstölő szekrény vásárlásakor.

Sok vendéglős újra és újra felteszi magának a kérdést, hogy füstölőt vagy inkább füstölőszekrényt válasszon. Erre a kérdésre azonban nincs általános válasz, mivel általában különböző modellek léteznek, amelyek különböznek egymástól, különösen a méret tekintetében. Ha például lazacot szeretne füstölni, de a füstölő túl kicsi, akkor füstölőszekrényre lesz szüksége. Ezért előnyös, ha a vásárlás előtt átgondolja, hogy mely élelmiszereket kívánja leggyakrabban füstölni. Ez gyakran meghatározza a füstölni kívánt élelmiszer típusát, mint például a füstölő liszt, a füstölő chips vagy a pellet. Ha viszont csak alkalmanként szeretne füstölni, és akkor is inkább kisebb élelmiszereket, például steakeket, akkor egy füstölőhordó is alkalmas lehet.

Hogyan válasszunk füstölő szekrény professzionális célra?

A professzionális főzőgépeknek mindig a legmagasabb követelményeknek kell megfelelniük. A legjobb füstölési eredmények elérése, valamint a gazdaságos és energiatakarékos füstölés érdekében a füstölő ideális esetben dupla falú. A duplafalú füstölőszekrény különösen alkalmas a forró füstölésre, ahol általában 80 és 110 Celsius-fok közötti hőmérséklet uralkodik legalább egy órán keresztül. Ezt a tényezőt azonban egy hidegfüstölőnél is figyelembe kell venni, mert egy ilyen vendéglátóipari sütőnél a hőmérsékletet ideális esetben mindig valamivel 20 Celsius-fok alatt kell tartani.

A füstölési változattól függően fontos eldönteni, hogy pontosan hogyan kell füstölni. A forrón füstölt, grillezett ételeket általában közvetlenül a füstölés után fogyasztják el. Ezért itt a legfontosabb, hogy az ételt a főzéssel párhuzamosan füstölt aromával finomítják, amelyet általában füstölt lisztből nyernek. Nem fontos, hogy az élelmiszereket a lehető legtovább tartósítsuk. A füstölő az optimális vásárlás erre a célra, mivel a füstölőszekrény általában sokkal nagyobb, és a füstölés ezért hosszabb ideig tart. A hőmérsékletet is sokkal állandóbb szinten lehet tartani egy kisebb füstölőkamrával.

Hideg füstöléskor a hangsúly közvetlenül a tartósításon van. A duplafalú változat különösen fontos ehhez, mivel sokkal jobban szigetel. Az ételt ezért általában nem szabad megfőzni. Ennek elkerülése érdekében az ételeket gyakran a füstölőhorogra akasztják az általában magasabb hidegfüstölő kemencében. Mivel azonban ehhez nem szabad hőt használni, a füstölő forgácsot vagy a füstölő liszt égés helyett csak parázslik.