Ha a francia sous vide kifejezés zavarba hoz, akkor az alábbi rövid, de átfogó útmutató kifejezetten neked szól! A Sous vide egy termikus élelmiszer-feldolgozási módszer, amely különösen népszerű az élelmiszer- és italiparban. De most a cégedben is alkalmazhatod ezt a módszert!
Ha a francia sous vide kifejezés zavarba hoz, akkor az alábbi rövid, de átfogó útmutató kifejezetten neked szól! A Sous vide egy termikus élelmiszer-feldolgozási módszer, amely különösen népszerű az élelmiszer- és italiparban. De most a cégedben is alkalmazhatod ezt a módszert!
Az egész egy vákuummal kezdődött – szóval mi is az a sous vide?
A sous vide franciául „vákuumban”. Ahogy valószínűleg sejti, az ötlet Franciaországból származik. A módszer a nevét az élelmiszerek vákuumzáras zacskókban történő főzéséről kapta. A hozzávalókat forró vízben, beállított hőmérsékleten felfőzzük. A módszer használatának megkezdéséhez meg kell győződnie a megfelelő eszközökről – zacskókról, vákuumzárról és kamrával vagy főzőkeringetővel ellátott sous vide tűzhelyről (különböző típusú). Mielőtt azonban tovább tárgyalnánk a berendezést, vessünk egy pillantást a vákuumzáras tasakban történő sous vide főzés előnyeire.
Finom és egészséges – ez csak néhány a sous vide módszer előnyei közül
Napjainkban a fogyasztói tudatosság növekedésével az éttermeseknek még nagyobb figyelmet kell fordítaniuk az általuk felszolgált ételek tápértékére és ízére. Itt jön be a sous vide módszer.
A főzési hőmérséklet 100 °C alatt van, így a legértékesebb alapanyagok, pl vitaminok. Ez különösen fontos zöldségek főzésekor. Ráadásul nem kell hozzá sok só vagy egyéb fűszer, mert a zacskó szoros lezárásának köszönhetően az összetevők megőrzik természetes ízüket. Ha úgy dönt, hogy olyan ételt választ, mint a sous vide marhahús, akkor örömmel látja, hogy a húst minden természetes levében főzik, megőrizve finom ízét.
De van több is…
A sous vide vákuumtömítés garantálja, hogy ételei nemcsak ízletesek, de jó illatúak is lesznek. Az étel illata azonban nem fogja az egész konyhát uralni, mint általában. Egy másik előny a kevesebb mosogatás! Miután néhányan úgy hívják, hogy „suvee-táskákkal” főztek, nem kell egy halom piszkos edényrel és serpenyővel foglalkoznia. Természetesen továbbra is használhatja őket, de csak opcióként, ha úgy dönt: pl főtt hús sütéséhez és ropogós héjának elkészítéséhez.
Bizonyára Ön is számos alkalommal észrevette, mind szakmailag, mind otthon, hogy a hús vagy hal a termikus feldolgozás során egyre kisebb lesz. A sous vide táskák esetében ez nem így van. A vákuumos főzésnek köszönhetően a csirkemell vagy a lazac steak megőrzi eredeti alakját és méretét.
Az elkészített ételek későbbi tárolása a sous vide főzőtasak másik jelentős előnye, amely lehetővé teszi, hogy vákuumzáras előfőzött ételeket készítsen. A vákuumzárral főtt ételek gyakorlatilag oxigénmentesek, ami azt jelenti, hogy a baktériumok nem rendelkeznek megfelelő körülményekkel a növekedéshez, így az étel hosszú ideig tárolható. Ne feledje azonban, hogy a friss élelmiszereket (még vákuumcsomagolásban is sous vide tasakban) hűtőszekrényben kell tárolni.
Suvee főzés négy egyszerű lépésben
A sous vide meglehetősen időigényes módszer, de mindenképpen megéri! Mielőtt kipróbálná, fel kell készülnie megfelelően, különösen, ha ez az első alkalom.
Kezdésként melegítse fel a vizet az optimális hőmérsékletre – nem lehet sem túl magas, sem túl alacsony. Az egyes hozzávalókhoz meghatározott hőmérsékleti tartományok vonatkoznak, amelyeket könnyen megtalálhat a sous vide főzésről szóló online útmutatókban. Például:
- zöldségek – 80-85ºC
- hal – 58-60 °C
- sertéshús – 65-66 °C
- baromfi – 65-71 °C
A második lépés az összetevők sous vide vákuumzacskókba való csomagolása. Ehhez valóban szükség van egy vákuumcsomagolóra. A sous vide zacskózáró gyorsan és szorosan lezárja a zacskókat és a fóliát azáltal, hogy összezárja őket. Sok vendéglátóipari berendezés gyártó (többek között a német Royal Catering márka) kínál ilyen típusú berendezéseket. Számos különböző modell létezik a piacon, ezért vásárlás előtt mérlegelje az igényeit.
Ha a nyers húst (vagy pácolt húst) és a zöldségeket a vákuumfóliába csomagoltad, itt az ideje a harmadik lépésnek – a sütési idő beállításának. Ez nem olyan szigorúan meghatározott, mint a hőmérséklet beállításánál. Ne feledje azonban, hogy a kemény és nyers ételek elkészítése tovább tart. Például a következő összetevők főzési ideje:
- zsenge sertéshús – 45 perctől 8 óráig
- kemény sertéshús – 3-48 óra
- baromfi – 30 perctől 8 óráig
- hal – 30 perctől 5 óráig
Ha túllépi a beállított időt, nem kell aggódnia! A sous zacskókkal nem lehet túlfőzni vagy megégetni az ételt. Ha kész az étel, tetszés szerint ropogós héjat adhatunk neki. Nincs más dolga, mint kisütni, grillezni vagy rövid ideig a sütőben kisütni. Fűszert is adhatunk hozzá. Ezek a főzési folyamat befejezésére vonatkozó javaslatok különösen hasznosak lehetnek, ha olyan ételeket szeretnél kínálni vásárlóidnak, amelyek nem csak egészségesek, de a szájukat is könnybe hozza.
Milyen felszerelést érdemes választani?
Most, hogy tudja, mi a sous vide módszer, ideje kiválasztani a megfelelő felszerelést. Általánosságban két típusra oszthatók: Az első típus (keringető) vízbe merül, míg a második főzőkamrával van felszerelve.
A sous vide keringető egy nagyon univerzális tűzhely, és gyakorlatilag minden kellően mély edényhez használható. Az edény szélére való rögzítés után használatra kész – csak bedugni kell. Először felmelegíti a vizet, majd a beállított hőmérsékleten tartja. Az időzítő funkció lehetővé teszi a beállított idő egyszerű szabályozását, a felhasználóbarát kijelzők pedig lehetővé teszik a keringetőszivattyú legfontosabb paramétereinek – az idő és a hőmérséklet – intuitív nyomon követését. A keringetőszivattyú legnagyobb előnye a kényelmesen kis mérete, amely nem csak könnyebbé teszi a használatát, de praktikus tárolást is.
A második típusú sous vide tűzhely egy speciális kamrával rendelkezik, amelyet kádnak is neveznek. Nagyobb, mint a keringető, de lehetővé teszi egyszerre nagy mennyiségű étel elkészítését. Az éttermek nyilvánvalóan értékelik a nagy kádakat, pl 20 literes, különösen az állvánnyal/zsákleválasztóval felszereltek. A kádak áttekinthető kijelzővel ellátott kezelőpanellel is rendelkeznek, így könnyen használhatóak.
Hol találhatsz ihletet?
Készen áll a csomagolóeszköz és a keringetőszivattyú? Akkor indulj el. Miután megbizonyosodott a megfelelő eszközökről, már csak főzési ötleteket és kulináris inspirációt kell keresnie. A sous vide módszer egészen új, és sok étterem csak mostanában kezdte el alkalmazni. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ne számíthatna gyakorlati tanácsokra, hiszen az internet egyszerűen tele van receptekkel és felhasználási javaslatokkal. Könnyedén találhat recepteket lédús marhabélszínhez, zamatos csirke- vagy kacsamellhez, finom tőkehalfiléhez vagy finom lazachoz. Javasoljuk, hogy nézze meg a videót az ínycsiklandó húshamburgerek receptjével. A felhasznált összetevőktől függetlenül a sous vide minden étel valódi ízét kiemeli. Az étel mindig lédús lesz, és látványos lesz a fájó szem számára.
Megosztás