A füstölés az élelmiszer ízesítésének, barnításának, főzésének vagy tartósításának folyamata azáltal, hogy égő vagy parázsló anyagból, leggyakrabban fából származó füst hatásának tesszük ki. Pontosan hogyan történik és milyen felszerelésre lesz szüksége? Melyik módszer a legjobb - hideg vagy meleg dohányzás?
A füstölés az élelmiszer ízesítésének, barnításának, főzésének vagy tartósításának folyamata azáltal, hogy égő vagy parázsló anyagból, leggyakrabban fából származó füst hatásának tesszük ki. Pontosan hogyan történik és milyen felszerelésre lesz szüksége? Melyik módszer a legjobb – hideg vagy meleg dohányzás?
- Füstölés- hagyományos főzési módszer
- Hideg füstölés vagy meleg füstölés?
- A hideg füstölés módja: hideg füstölési hőmérséklet
- Melyik fa a legjobb füstöléshez?
- Hogyan füstöljünk húst?
- Halfüstölés – mire kell emlékezni?
- Füstölő és kiegészítő élelmiszer-füstölő berendezések – mire lesz szüksége a füstöléshez?
- Hideg és meleg füstölés– összefoglaló
Füstölés- hagyományos főzési módszer
A füstölés az élelmiszerek tartósításának klasszikus módja. Ezzel a módszerrel az élelmiszerek füstnek vannak kitéve.
A füstölési folyamat során az élelmiszert hőkezelik, és kémiai vegyületekkel telítik, amelyek befolyásolják az élelmiszer ízét, illatát és eltarthatóságát. A füstölés során a húst, halat vagy más élelmiszereket szárítják és tartósítják. A füstnek baktérium és gombaölő tulajdonságai is vannak.
A felhasznált fától és a hőmérséklettől függően különböző eredményeket érhet el. Tehát mi a különbség a hideg, meleg és meleg füstölés között?
Hideg füstölés vagy meleg füstölés?
Hideg vagy meleg füstölés – melyik módszer a legjobb kezdőknek? Magasabb hőmérséklet használata általában egyszerűbb.
Ez annak köszönhető, hogy a hús vagy hal forró füstölése viszonylag gyorsabb, és a teljes folyamat néhány órán belül befejeződik. Ne feledje azonban, hogy a rövidebb füstölési folyamat azt jelenti, hogy az étel nem lesz annyira telítve a füst összetevőivel, amelyek főleg a külső rétegben halmozódnak fel. Ezenkívül az élelmiszerek eltarthatósága a forró füstölést követően viszonylag rövid, több naptól több hétig terjedhet. Ez a módszer akkor jó, ha a húsnak vagy halnak a füstölt étel sajátos ízét szeretné rövid időn belül megadni.
A magasabb hőmérsékletű füstölés a hidegfüstöléshez képest alacsonyabb páratartalom mellett, 70-90%-os szinten történhet. Maga az eljárás három fázisra osztható: Az első a termékek szárítása 25-45 Celsius fokos hőmérsékleten. A második szakasz a füstölés, 50 Celsius-fok körül ingadozó hőmérsékleten. A húst vagy halat ezután 80-90 Celsius-fok közötti hőmérsékleten lehet sütni.
A hideg füstölés módja: hideg füstölési hőmérséklet
A hidegfüsttel való dohányzás időigényesebb módszer, mivel az ételt akár egy tucat napig is füstnek kell kitenni. Azonban gyakran jobb eredményeket érhet el a forró dohányzáshoz képest, különösen az ízek tekintetében, mivel a füst mélyen behatol az ételbe.
Az étel egyenletesen szárad ezzel a módszerrel, és a hús vagy hal akár 20%-ot is elveszíthet eredeti súlyából. Azonban az étel állandó állagú lesz, és nagyon jól eláll.
A hideg füstölés 16-25 Celsius fokos hőmérsékleten történik, a levegő páratartalma meghaladja a 90 százalékot. Ha kültéri dohányzóval próbálja ki ezt a módszert, télen vagy kora tavasszal könnyebben kap hideg füstöt. Nyáron nehezebb lesz szabályozni a hőmérsékletet és ellenőrizni, hogy a tűzhely hűvös legyen.
A hidegfüstölési módszerrel a füstöt nappal javasolt felgyújtani, éjszaka pedig el kell oltani a tüzet és hagyni „kiszellőztetni” a termékeket. Ezt az eljárást naponta ismételjük, amíg a kívánt dohányzási hatást el nem érjük.
Melyik fa a legjobb füstöléshez?
Az első fontos dolog, amit szem előtt kell tartani, amikor hideg- és melegfüstöléshez fát választunk, hogy kerüljük a tűlevelűeket, például a fenyőt, vörösfenyőt, fenyőt, lucfenyőt, ciprust vagy cédrust. Ezek a fák nagy mennyiségű nedvet és terpéneket tartalmaznak, és megbetegíthetik az embereket. A tűlevelű fa is kellemetlen ízt ad. Az egyetlen kivétel a boróka, bár a füstölés végén adalékanyagként használják.
A hidegfüstölésre leginkább ajánlott fa a tölgy, melegfüstölésre pedig a bükk és éger. Az említett fafajták sok füstöt bocsátanak ki és könnyen égnek. A gyümölcsfák is népszerűek, mert különleges ízt és illatot adnak az ételnek. Az almafa kifejezetten édes ízt ad a füstölt ételnek, míg a cseresznyefa enyhén keserűvé teszi.
A fadarabok mérete és nedvességtartalma szintén fontos tényező a hideg és meleg füstölésnél. A nagyobb darabokat inkább a tűz meggyújtására használják. A füstöt pedig füstölő faforgács és forgács segítségével sűrítik. A füstölés kezdeti szakaszában, azaz a szárításnál a legjobb, ha száraz fát használunk. A fő füstölési szakaszhoz enyhén nedvesebb fát adhatunk hozzá, ami segít fenntartani a páratartalmat a füstölőkamrában.
Hogyan füstöljünk húst?
A hús hideg vagy meleg füstölését a legjobb megelőzni a pácolás. Mi a gyógyítás? Ez az eljárás segít a sonka, a sertéskaraj vagy a szalonna tartósításában, ami megakadályozza a hús kiszáradását.
A hideg- vagy melegfüstölés előtti pácolás népszerű módja a vízből készített oldatba áztatás kősó, pácsó vagy az utóbbi két összetevő keverékével. A húst több napig hűtőszekrényben kell tartani, és naponta át kell fordítani. A pácolás befejezése után, de mielőtt a füstölőbe helyeznénk, az elkészítendő sonkának, szalonnának vagy más húsnak le kell folynia. Miután kivette a hűtőszekrényből, öblítse le és hagyja megszáradni, majd törölje szárazra egy ruhával.
Hideg vagy meleg füstölés után a húst fűszeres vízben leforrázhatjuk, hogy extra ízt adjunk. Az eltarthatósági idő meghosszabbításának másik módja a gőzölés.
Halfüstölés – mire kell emlékezni?
A halat a füstölés előtt is megfelelően elő kell készíteni. A hal lehet füstölt steak vagy filé, vagy egészben a szemek és a kopoltyúk eltávolítása után. Meg kell mosni és sós lében áztatni, de a húsnál rövidebb ideig, mérettől függően fél órától három óráig. Ha steakben füstöljük, próbálja meg egyenlő darabokra osztani a halat, hogy az egyes darabok ne legyenek túl sósak.
Akárcsak a sonkát vagy a szalonnát, sózás után vízben leöblítjük, majd megszárítjuk. Füstölés közben a haldarabok ne érjenek egymáshoz. Ha készen vannak, hagyd lehűlni, hogy elérjék a tárolási hőmérsékletet, és sütőpapírba csomagolhatod.
Füstölő és kiegészítő élelmiszer-füstölő berendezések – mire lesz szüksége a füstöléshez?
Hús vagy hal füstöléséhez mindenekelőtt füstölőre lesz szüksége. Olcsó változatot építhet a kertjében.
Hordóból is elkészíthető egy alapfüstölő. Csak vágja ki az alját, és tegye téglára, amely kemenceként szolgál majd. Ez a típusú füstölőház főként melegfüstölésre alkalmas, míg a hideg füstölésre téglafüstölő építését teheti szükségessé.
A magas hőmérsékletnek ellenálló tűzálló téglákból füstölőkamrát készíthet. Hideg füstöléshez a kemencét a füstölőtől néhány méterre kell elhelyezni. A tűzforrás füstcsatornával csatlakozik a kamrához, amely lehet csőből, betongyűrűkből vagy téglából.
Kis kerti füstölő is készíthető fából. Elkészítheti saját maga, vagy vásárolhat egy kész változatot. Függetlenül attól, hogy tégla, fa vagy más típusú kamrát választasz, a füstgenerátor jól fog jönni. Ez az egyszerű megoldás lehetővé teszi a füstölést is grillen vagy rostélyon keresztül, és elősegíti a füst egyenletes eloszlását, ami javítja a meleg és hideg füstölés folyamatát.
Az is jó ötlet lehet, ha van néhány hal- és húsfüstölő horog. Ezek segítségével akasztható fel a füstölni kívánt étel, és könnyedén elforgathatja vagy megváltoztathatja az étel helyzetét a füstölőben. A horgok kényelmesebb megoldást jelenthetnek, mint a rács vagy háló használata, mert újrafelhasználhatóak és gyakran mosogatógépben is moshatók.
Ha a dohányzást egy étterem séfje végzi, az étterem használhat elektromos füstölőt. Az elektromos füstölők előnye, hogy pontosan beállíthatja a füstölés hőmérsékletét és időtartamát. A folyamatot is jobban irányíthatja, és ez a fajta berendezés univerzális, alkalmas hideg, meleg és meleg dohányzásra.
Ezen kívül az elektromos füstölő sütők felszerelhetők olyan funkciókkal, mint az ajtó kinyitása nélkül kihúzható fa utántöltő fiók, zsírgyűjtő polc. A rozsdamentes acélból készült élelmiszerfüstölők praktikusak, mivel könnyen tisztán tarthatók. Ez egy jó megoldás nem csak a kereskedelmi konyhákban, hanem otthon is. Ha nincs elég hely a kertben egy klasszikus füstölőház építéséhez, választhat egy elektromosat, amelyet a kamrában vagy a pincében tarthat.
Hideg és meleg füstölés– összefoglaló
A hidegen vagy melegen füstölt sonka, lazac vagy szalonna hatékony módja az ételek ízesítésének és tartósításának. A füstölt hús vagy hal az éttermi menük érdekes kiegészítője lehet, köretként vagy főételként is tálalható. A füstölt ételek mellé jól tálalható borok közé tartoznak a nehezebb és kifejező fehérborok, valamint az enyhe, gyümölcsös testű borok.
Füstöléskor ügyeljen a hőmérséklet szabályozására. Ha nincs sok tapasztalata, a meleg dohányzást könnyebb lesz megszokni, mielőtt elegendő gyakorlatod lenne a hideg dohányzáshoz.
Megosztás