Az éttermek és vendéglátó cégek általában több szakácsot alkalmaznak, mindegyik más-más tapasztalattal és képességekkel, így ugyanaz az étel más-más ízű lehet attól függően, hogy ki készítette. Az ilyen problémák elkerülése érdekében ebben az esetben az étkezési recepteket használjuk. Olvassa el cikkünket, és tudjon meg többet az étkezési receptekről.
Az éttermek és vendéglátó cégek általában több szakácsot alkalmaznak, mindegyik más-más tapasztalattal és képességekkel, így ugyanaz az étel más-más ízű lehet attól függően, hogy ki készítette. Az ilyen problémák elkerülése érdekében ebben az esetben az étkezési recepteket használjuk. Olvassa el cikkünket, és tudjon meg többet az étkezési receptekről.
Mi az az éttermi recept?
A éttermi recept egy adott étel nagyon részletes receptje lehet. Az ilyen receptek azonban nem hagynak teret a saját változtatások elvégzésére, és minden szakácsnak és konyhai személyzetnek követnie kell a receptben foglalt irányelveket. Ez alól csak a termékek minőségétől függő kisebb módosítások jelenthetnek kivételt, például ha több vizet vagy lisztet kell hozzáadni a tésztához.
A catering receptek célja, hogy biztosítsák az egyes felszolgált ételek megismételhetőségét. Ennek köszönhetően az éttermek minden alkalommal pontosan ugyanazt az ételt tudják kínálni, így vendégeik pontosan tudják, mire számíthatnak. Az ilyen receptek megkönnyítik az új csapattagok képzését is. Emellett megakadályozzák az élelmiszer-túltermelést vagy a kulcsfontosságú összetevők túl kevés felhasználását, mindkettő jelentősen csökkentheti egy étterem bevételét. Az ilyen világos és konkrét irányelvek lehetővé teszik az egyes összetevők iránti pontos kereslet, valamint az élelmiszerköltség meghatározását is.
Mit kell tartalmaznia egy éttermi receptnek?
Ahhoz, hogy egy catering recept betöltse szerepét, nagyon részletesen kell elkészíteni, minden szükséges információt tartalmaznia kell az adott ételről. Ez azt jelenti:
- az étel neve,
- az adagok száma,
- 1 adag súlya/térfogata,
- az összetevők elkészítésének időtartama,
- az étel teljes elkészítési ideje,
- az összetevőket,
- az összetevők pontos mennyisége darabokban vagy tömeg/térfogat egységekben,
- a szükséges eszközöket és felszereléseket,
- egyértelmű és világos főzési utasítások,
Sok étterem további információkat is beépít a receptjébe, például az adott étel elrendezését a tányéron, a hozzávalók tárolásának és melegítésének feltételeit, információkat a helyettesítő hozzávalókról, a hozzávalók egységáráról, vagy akár egy fotót a végső megjelenésről. étel referenciaként az új csapattagok számára.
Példa éttermi receptre
Az étkeztetési recepteket általában táblázatban mutatják be a legfontosabb információkkal. Egy példa az alábbiakban található:
| Catering recipe | |||
| Name | Spaghetti bolognese | ||
| Number of portions | 4 | ||
| Serving Size | 400 g | ||
| Ingredients preparation time | 20 minutes | ||
| Cooking time | 2 hours 30 min | ||
| Ingredients | |||
| Ingredients | Quantity | Unit | Description |
| Beef and pork minced meat | 500 | g | |
| Carrots | 80 | g | Peeled and diced |
| Celeriac | 150 | g | Peeled and diced |
| Parsley | 80 | g | Peeled and diced |
| Celery | 100 | g | Diced |
| Onions | 100 | g | Peeled and diced |
| Garlic | 20 | g | Peeled and chopped |
| Tomato purée | 600 | ml | |
| Pink tomatoes | 300 | g | Scalded, peeled and diced |
| Beef broth | 150 | ml | |
| Whipping cream | 200 | ml | |
| Olive oil | 80 | ml | |
| Spaghetti | 500 | g | |
| Water | 500 | ml | |
| Salt | 35 | g | For the pasta water |
| Fresh basil | 20 | g | Chopped |
| Parsley leaves | 20 | g | Chopped |
| Butter | 80 | g | |
| Salt, pepper, sugar, balsamic vinegar | To taste | ||
Elkészítés módja / technológiai leírás:
- Egy edényben 10 ml olívaolajat hevítünk. Adjuk hozzá a sárgarépát, a zellert, a zellert, a petrezselymet és a hagymát. Kissé barnára sütjük.
- Adjunk hozzá egy evőkanál paradicsompürét a zöldségekhez. Keverjük össze, nehogy megégjenek az összetevők. 10 perc múlva öntsük a levest az edénybe. Miután a húsleves elpárolgott, hozzáadjuk a paradicsompürét, a paradicsomot, a fokhagymát, és sózzuk, borsozzuk. Csökkentse a hőt, hagyja állni 2 órát, alkalmanként megkeverve.
- Ennyi idő elteltével adjunk hozzá 2-3 bazsalikomlevelet, és turmixgéppel daráljuk össze a zöldségeket. Ezután dörzsölje át őket egy szitán. Adjunk hozzá egy kevés balzsamecetet és cukrot.
- Egy serpenyőben hevíts fel 10 ml olívaolajat. Beledobjuk a darált húst, és egy spatula segítségével összetörjük. Addig pirítjuk, amíg az összes víz el nem párolog.
- Adjunk a húshoz egy evőkanál paradicsompürét. 5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a tejszínhabot, és időnként megkeverve 30 percig állni hagyjuk.
- Forraljuk fel a vizet egy edényben, és adjuk hozzá a sót. Amikor forrni kezd, hozzáadjuk a tésztát. 8 percig főzzük, majd leszűrjük.
- 1 adag elkészítése: hevíts fel 10 ml olívaolajat egy külön serpenyőben, adj hozzá 120 g rántott húst, 150 ml szószt, 20 g vajat és 120 g tésztát. 3 perc múlva adjunk hozzá egy csipet petrezselymet és bazsalikomot. Friss bazsalikomlevéllel díszített tányéron tálaljuk.
A vendéglátás receptjének formája a konyhától függően változhat. Nyomtatható papírra és tárolható iratgyűjtőben vagy elektronikus formátumban számítógépen vagy mobileszközön.
Vendéglátó-receptek skálázása
Amint azt valószínűleg észrevette, a vendéglátó-receptekben az egyes összetevők tömege/mennyisége meghatározott számú adagra vonatkozik. De mi van akkor, ha a receptben szereplő mennyiségnél többet kell elkészíteni? Ekkor méretezésre lesz szükség.
Ez nem más, mint annak kiszámítása, hogy egy adott számú étel elkészítéséhez milyen mennyiségű hozzávalóra van szükség. A séf vagy étteremvezető általában egy ez alapján számított konverziós tényezővel próbálja megjósolni, hogy egy adott napon hány rendelést szolgálnak fel, és a várható számot elosztja a vendéglátó-receptben szereplő adagok számával. Ha több ételt szeretne készíteni, akkor a receptben szereplő értékeket meg kell szoroznia az átváltási tényezővel. Alacsonyabb kereslet esetén ennek az ellenkezőjét hajtják végre, vagyis az értékeket elosztják a konverziós tényezővel.
Az étkezési receptek méretezésével bizonyos mértékig elkerülhető a konyhai késések és a hosszú várakozási idő az ételek felszolgálásakor. Segít csökkenteni a túl sok adag főzéséből származó maradék mennyiségét is.
Receptek és szabványosítás a vendéglátásban
A munkahelyi szabványosítás az, amikor egy vállalat irányelveket vezet be bizonyos területeken, pl. a termelésben, a teljes folyamat szabványosítása érdekében. Ugyanez vonatkozik a szolgáltatások nyújtására is. A fogalmak, kifejezések, szimbólumok és mértékegységek szintén szabványosítás tárgyát képezik.
Ez segít abban, hogy a késztermékek minden alkalommal ugyanazokkal a tulajdonságokkal és minőséggel rendelkezzenek, valamint mindent rendben tartsanak, és biztonságos megoldásokat valósítsanak meg, amelyek nemcsak az alkalmazottak, hanem a vásárlók életét is megvédik. Az ilyen szabványok célja az energia- és nyersanyag-felhasználás megtakarításának növelése is.
Hogyan kapcsolódik ez a vendéglátó-receptekhez? Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a receptúrák alkalmazása a vendéglátásban a munkaszabványosítás példája. A szakácsok és a többi konyhai személyzet különleges irányelveket követ az ételek elkészítésekor. Meghatározott feladatokat a kiválasztott eszközökkel, meghatározott módon hajtanak végre, így a konyhai munka megfelelően meg van szervezve.
Csúcsminőségű vendéglátóipari berendezések
Ahogy már említettük, a vendéglátás receptje gyakran tartalmazza az adott étel elkészítéséhez szükséges eszközök listáját. Ezért fontos a jó minőségű vendéglátóipari felszerelés. Tehát mire lesz szükséged egy kereskedelmi konyhában?
A rozsdamentes acél bútor elengedhetetlen. Ide tartoznak az emelt szélű munkaasztalok, tolóajtós szekrények és fali polcok. De miért kifejezetten rozsdamentes acél? A mechanikai sérülésekkel, a magas hőmérséklettel és a nedvességgel szembeni ellenállás jellemzi. Nem korrodálódik és biztonságos az egészségre, mert nem lép reakcióba az élelmiszerekkel, így ideális kereskedelmi konyhákban való használatra.
Az élelmiszerek tárolásához hűtőberendezésekre lesz szükség, beleértve a hűtőszekrényeket és a fagyasztókat. Másrészt sütőre, indukciós vagy elektromos főzőlapra, grillre és egyéb főzőeszközökre, valamint néhány edényre és serpenyőre is szükség lesz. A vendéglátásban nagy űrtartalmú, ideális esetben akár 113 literes edényekre lesz szükség.
-
Két ajtós vendéglátóipari hűtőszekrény – 1.168 l 932 990,00 HUF
-
Vendéglátóipari hűtőszekrény – 590 l 457 990,00 HUF
-
Elektromos grill lap – 72,5 cm – sima – 2 x 2,2 kW 134 990,00 HUF
-
Rozsdamentes acél indukciós lábas 106 liter 65 290,00 HUF
Az egyes konyhai berendezések iránti igény az étterem profiljától függően változik. Nem minden esetben lesz szükség professzionális botmixerre, például ha nem készítünk nagy mennyiségű krémlevest. Érdemes megfontolni azt is, hogy melyik húsdarálóra lesz szüksége, valamint egyéb felszerelésekre. Másrészt a hagyományosabb éttermeknek szükségük lehet kolbásztöltőkre és füstölőkre a felvágottak előállításához.
Ha étterem nyitását tervezi, győződjön meg arról, hogy a megfelelő felszerelést választja. Hiszen jól fel kell készülni az ilyen befektetésekre.
Éttermi receptek – összefoglaló
A jó vendéglátási receptek elkészítése rendkívül fontos egy étterem megfelelő működéséhez. Nélkülük nehéz lesz mindent rendben tartani a konyhában, és minden csapattag a saját ízlése szerint főzne. Érdemes tehát időt szánni arra, hogy minden étlapon szereplő ételhez részletes étkezési recepteket készítsünk.
Szeretne többet megtudni a vendéglátóipari munkáról? Olvassa el további cikkeinket, és tudjon meg egyebek mellett a helyes asztalterítésről.
Megosztás