Az élelmiszerek megfelelő tárolása kulcskérdés a vendéglátásban, és gyakran kihívást jelenthet. Olvasson tovább, hogy megtudja a különböző típusú élelmiszerek tárolásának optimális feltételeit.
Az élelmiszerek megfelelő tárolása kulcskérdés a vendéglátásban, és gyakran kihívást jelenthet. Olvasson tovább, hogy megtudja a különböző típusú élelmiszerek tárolásának optimális feltételeit.
Hűtőberendezések és vendéglátóipari hűtők
Ha egyszerre nagyobb mennyiségű terméket vásárol, akkor időt és pénzt takarít meg, mivel nem kell órákat eltöltenie a vállalkozókkal való beszélgetéssel vagy a szállítmányok fel- és kirakodásával. Az üzemanyagon is pénzt takarít meg, és általában további kedvezményekre számíthat. Ahhoz azonban, hogy ezek a megtakarítások ne okozzanak később veszteséget, ami befolyásolná az aprólékosan kiszámított élelmiszerköltséget, ismernie kell az élelmiszerek megfelelő tárolását.
Minden vendéglátó cégnek megfelelő hűtőberendezésre van szüksége a rövid szavatossági idejű termékek, például hús, hal, tejtermékek, gyümölcsök és készételek tárolására. Az ilyen berendezések általában a következőkre oszlanak:
- hűtőberendezések -2 és 4 Celsius fok közötti hőmérséklet-tartományban,
- fagyasztók -18 és -24 Celsius fok közötti hőmérséklet-tartományban.
A szigorúan meghatározott termékek tárolására számos különféle típusú hűtőberendezés létezik. Különböző anyagokból készülhetnek (pl. rozsdamentes acél, porszórt acél), nagyon eltérő hőmérsékleti tartományuk van, és különböző (statikus vagy dinamikus) hűtőrendszereken alapulnak.
Ilyenek például a vitrines hűtőszekrények, amelyeket termékek (pl. sütemények, bor, italok) bemutatására is használnak, a nagyméretű fagyasztószekrények (gyakran hűtőzónával), polcos ládás fagyasztók légfüggönnyel, sokkhűtők és fagyasztók a gyors fagyasztáshoz élelmiszerek, hűtőlapok és még sok más.
Egyes modellek több rekesszel/fiókkal is rendelkeznek külön termosztáttal. Ideális megoldás, ha egy készülékben megfelelő hőmérsékletet alkalmazunk a különböző cikkekhez.
További rozsdamentes acél bútorok, például asztalok vagy polcok jó választást jelentenek a hűtőszekrény/fagyasztó területén. Hasznosak lesznek a további tárolásra szánt termékek kényelmes adagolásához, illetve a készülékek ürítésénél is hasznosak lesznek.
Élelmiszer tárolása éttermekben
A legtöbb vendéglátó egységnek van kijelölt tárolóhelye, ahol zónák találhatók:
- gyümölcsök és zöldségek,
- gyökérzöldségek – ezek talajjal szennyeződhetnek, ezért nem szabad más zöldségekkel keverni,
- italok,
- alkohol,
- száraz termékek,
- romlandó termékek (hűtőszekrény).
A pácolt termékeket is érdemes külön helyen tárolni, mivel intenzív aromájuk ronthatja más termékek ízét, és mivel élő baktériumtenyészetet tartalmaznak, hozzájárulhatnak azok erjedéséhez/bomlásához is.
A legtöbb terméket élelmiszer tárolására alkalmas légmentesen záródó, üveg és villa szimbólummal jelölt edényekben érdemes tartani. Nagyon fontos a helyes címkézés is, amelyen szerepelnie kell a névnek, készételeknél a csomagolás dátumának és időpontjának is. Ez segít abban, hogy a felszolgált étel friss legyen, és a személyzet tagjai könnyebben megtalálják az adott terméket.
Az élelmiszerek szétválasztása a keresztszennyeződés lehetősége miatt is fontos. A például laktózmentesnek vagy tojást vagy glutént tartalmazó címkével ellátott termékek, ha véletlenül szennyeződnek, súlyos allergiás reakciókat válthatnak ki a vásárlókban.
Élelmiszer tárolási feltételei
Bármely vendéglátó egység funkcionális elrendezésénél figyelembe kell venni azt a tényt, hogy a tárolási zónák mindegyikének eltérő feltételekkel kell rendelkeznie, az adott élelmiszertípusnak megfelelően:
- a zöldségeket és a gyümölcsöket száraz, szellőző helyen tárolják, kb. 5-9 Celsius fok,
- palackozott sört, vodkát, fehérbort és ásványvizet 8-10 Celsius fokra kell lehűteni. A csapolt sör optimális hőmérséklete valamivel alacsonyabb, 3-7 Celsius-fok körül van,
- a vörösbort az üdítőitalokhoz hasonló hőmérsékleten kell tárolni, azaz kb. 15 Celsius fok,
- a húst, halat és tejtermékeket a várható felhasználási időtől függően vagy hűtőházakban tárolják (-2-4 Celsius fok), vagy fagyasztják (-18 és -24 Celsius fok közötti hőmérséklet-tartományban). A nyerstermékeket általában nem szabad 3 napnál hosszabb ideig hűtőszekrényben tárolni (az időtartam hosszabb is lehet, ha légmentesen zárják).
A termékeket úgy kell tárolni, hogy a legkorábban vásárolt termékek a leginkább hozzáférhetők legyenek (az úgynevezett First In First Out elv – FIFO). Ez segít csökkenteni az élelmiszer-pazarlást azáltal, hogy elkerüli a lejárati dátumokat.
Hűtőszekrények és fagyasztók
Ne feledje, hogy az élelmiszerek tárolására használt hűtőberendezéseknek meg kell felelniük bizonyos követelményeknek. Egészségügyi vizsgálat esetén mindenképpen ellenőrizni fogják, hogy a húst, halat, tojást és zöldségeket elkülönítve tárolják-e. A vendéglátóipari berendezéseket tisztán kell tartani – rendszeresen mosni és fertőtleníteni kell. Nemcsak a szennyeződés és a penésznyomok, hanem a túlzott jég is elfogadhatatlan a hűtőszekrények és fagyasztók belsejében, mivel ez azt jelzi, hogy azok nem működnek megfelelően, vagy nincsenek rendszeresen szervizelve.
Az élelmiszerek hűtőszekrényben és fagyasztóban való tárolása is megköveteli a megfelelő hőmérséklet szabályozását. Mint fentebb említettük, a fagyasztók minimális hőmérséklete -18 Celsius fok, míg az élelmiszerek hűtőszekrényben való tárolásához körülbelül 4 Celsius-fok szükséges. Ha csak olyan termékeket tárolunk a hűtőszekrényben, amelyek (a címke szerint) eltérő hőmérsékletet igényelnek, akkor a hőmérséklet magasabb lehet – akár 12 Celsius fokig is. Ezért minden hűtőberendezésben legyen hőmérő, amelyet időnként kalibrálni kell. A Jó Higiéniai és Gyártási Gyakorlat dokumentációjában és a HACCP könyvében szereplő kockázatelemzéstől függően bevett gyakorlat a jelzések rögzítése (akár napi kétszer).
A vendéglátás egészsége és biztonsága megköveteli, hogy a hűtőberendezéseket száraz és könnyen tisztítható padlón kell elhelyezni. Vízszintes felülettel kell rendelkeznie, hogy a berendezés ne mozduljon el és ne okozzon veszélyt. Fontos a megfelelő szellőzés biztosítása is. A szellőzőnyílásokat nem szabad letakarni, és a faltól való minimális távolság kb. 5 cm. Ellenkező esetben a kompresszor túlmelegedhet, ami magas energiafogyasztással járó költségeket generálhat, és akár a berendezés meghibásodásához is vezethet.
-
Hűtőpult – 339 l 3 rekesz – 179,5 x 60 cm – B energiaosztály – rozsdamentes acél – Royal Catering 393 990,00 HUF
-
Pizza előkészítő hűtőtt munkaasztal hűtővitrinnel – 702 l- gránit munkalap – 2 ajtós
-
Hűtőpult – 580 l- gránit munkalap – 2 ajtós
-
Pizza előkészítő hűtőtt munkaasztal – 379 l- gránit munkalap – 3 ajtós
Az élelmiszerek tárolásának módjai
Az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására számos különféle mód létezik, amelyek általában fagyasztással vagy hűtéssel együtt használhatók. A legrégebbi tartósítási módszerek közül néhány a szárításon, pácoláson, füstölésen és sózáson alapul. Sajnos ezek a módszerek nem univerzálisak, és jelenleg csak szigorúan meghatározott termékcsoportoknál alkalmazzák. Így például főként a zöldségeket savanyítják, a húst és a sajtot füstölik, a hús- vagy haltermékeket sózzák. A szárítást főként fűszernövények, porított fűszerek és adalékanyagok, például gombák vagy zöldségek esetében használják. Az élelmiszerek tartósításának egy átfogóbb módja a pasztőrözés, melynek során légmentesen záródó edényekben melegítik.
Egy modern módszer a fagyasztva szárítás, más néven liofilizálás, melynek alapelve a fagyasztott termékek szublimálása. Napjainkban a liofilizátumokat általában koncentrátumokhoz, instant ételekhez vagy speciális élelmiszerekhez használják. Az előnyök közé tartozik a kis súly (kb. 10%-a az eredeti tömegnek) és a gyors előkészítés. Hátránya a magas ár, valamint a tápérték és íz részleges elvesztése.
Ezért a lassú ételekben általában kerülendők.
Az élelmiszerek védő légkörbe történő csomagolása jó módja az eltarthatóság meghosszabbításának. A terméktől függően különböző gázok (oxigén, szén-dioxid és nitrogén) keverékét használjuk. Az így csomagolt termékek sokkal hosszabb ideig frissek maradnak:
- felvágottak kb. 7 Celsius fok 5 hétig,
- baromfi 4 Celsius fokon, legfeljebb 12 napig,
- friss hal (0-2 Celsius fok) 5 napig.
Ez a módszer nagyon elterjedt a vendéglátásban. Ez azonban meglehetősen gondot okozhat, mivel megfelelő felszerelést és gázkeveréket igényel, ezért az ilyen termékeket általában előre csomagolva szállítják.
A vákuumcsomagolás gyakorlatilag minden bárban vagy étteremben használható. Légmentesen zárt zsákokból levegőt szív be viszonylag olcsó vákuumtömítőkkel vagy vákuumkamrás csomagolókkal. Az így csomagolt termékek kis helyet foglalnak, és jelentősen meghosszabbítja az eltarthatóságukat. A népszerű ételtípusok esetében ez lesz például:
- hús és felvágottak (4 Celsius fok) 6 napig,
- zöldségek 20 napig,
- kenyér – szobahőmérsékleten legfeljebb 7 napig.
Élelmiszertárolás – összefoglaló
A megfelelő élelmiszertárolás kézzelfogható előnyökkel jár a vendéglátásban. Mindenekelőtt segít elkerülni az élelmiszer-pazarlást, ami jelentős megtakarítást eredményez. Egyszerre nagyobb mennyiségű élelmiszert is vásárolhat, így időt és pénzt takarít meg.
Nagyon fontos a személyzet megfelelő betanítása, ami lehet például az étterem vezetőjének felelőssége, akinek jártasnak kell lennie a hűtőberendezések használatában. Azt is tudniuk kell, mit kell tenniük, és kihez kell fordulniuk, ha felszerelési problémát vagy rágcsálókat észlelnek a konyhában. Fontos betartani a berendezés tisztítási ütemtervét, valamint figyelemmel kísérni az élelmiszer tárolási körülményeit. A személyzet minden tagjának meg kell értenie, hogyan kell a különböző típusú ételeket elkülöníteni, és miért fontos ez.
Fontosak a berendezések karbantartásának módszerei is, a megfelelő termékek használata. A rozsdamentes acél tisztítása nagyon egyszerű és könnyű, nem kell káros vegyszereket használni, amelyek negatív hatással lennének a tárolt élelmiszerre.
A jól áttekinthető, áttekinthető árucikkekkel ellátott raktár az egész csapat munkáját megkönnyíti, és nem vesztegetik az időt az adott pillanatban szükséges termékek keresésére.
Megosztás