A séf és a szakács felelőssége jelentősen eltérhet. Melyek az egyes pozíciók szerepei és felelősségei? Mit tegyen egy szakács és egy séf, hogy egy étterem hatékonyan működjön?
A séf és a szakács felelőssége jelentősen eltérhet. Melyek az egyes pozíciók szerepei és felelősségei? Mit tegyen egy szakács és egy séf, hogy egy étterem hatékonyan működjön?
Miben különböznek a séf és a szakács feladatai?
A szakács és a séf eltérő feladatai az étterem szervezeti felépítéséből fakadnak. A különböző feladatok egy szigorú hierarchia részét képezik.
A séf irányítja a teljes vendéglátó csapatot. Ez magában foglalja mind a tevékenységek tervezését, mind a konyha napi irányítását, a minőségellenőrzést és a feladatok delegálását. A séf gyakran személyiség, amely önmagában vonzza a vendégeket.
A séfnek (a chef de cuisine vagy az executive chefnek) lehet sous chefje is, akinek lehet helyettese is. Ez lehet egy műszakszakács vagy egy csapatszakács (chef de partie), aki adott helyen egy meghatározott termelési területért felelős, egy adott szakácscsoportot irányít. A hierarchiában a többi szakács következik.
Ha ezt a helyzetet egy sportklubhoz hasonlítjuk, akkor a séf a klubvezető, a sous chef az edző, a chef de partie a kapus vagy a csatárok edzője, a többi szakács pedig a játékosok. Vagyis minden tevékenységért a séf a felelős, a szakácsok pedig követik az utasításaikat, és a javaslatok szerint készítik el az ételeket.
Mire kell figyelni szakács felvételekor?
Ha éttermébe szakácsot keres, vegye figyelembe a költségvetését, a tervezett feladatkörét, a feladatkörét és a felszolgált konyha típusát. Ha korlátozott a költségvetése, keressen valakit, aki nem csak főz, hanem tanácsot is ad a konyha kezelésével és a legjobb alapanyagok beszerzésével kapcsolatban. Más szóval, próbáljon olyan szakácsot találni, aki a szakács képességeivel rendelkezik.
Fontos szerepet játszik a helyszín típusa és a menükínálat. Ha olyan bárt üzemeltet, amely egyszerű, házias ételeket szolgál fel, akkor a legjobb, ha olyan szakácsot fogad fel, aki jártas a hagyományos és a helyi konyhában. Ha vegetáriánus grillezőt vagy sushi bárt üzemeltet, szüksége lesz valakire, aki jártas a vegetáriánus vagy ázsiai konyhában.
Nagyobb éttermekben vagy hotelkonyhákban előfordulhat, hogy nagyobb csapattal rendelkezik, ahol minden szakácsnak más a felelősségi listája. A kereskedelmi konyhákban a szokásos szerepkörök a következők:
- cuisinier- a konyha meghatározott részében dolgozó szakács,
- rotisseur – szakács, akinek feladatai közé tartozik a sütés, sütés, grillezés és húsételek feldolgozása,
- entremetier – felelős a levesekért, zöldséges ételekért, tojásért, lisztért és sajtért,
- saucier – egy szakács, akinek elsődleges feladata a szószok elkészítése,
- poissonnier – a halak és tenger gyümölcsei specialistája,
- cukrász – felelős a desszertekért és édes ételekért, cukrász,
- boulanger – pék
- tornat – konyhai kisegítő segít mindenhol, ahol hiány van a feladat elvégzésére,
- garde-manger – felelős a hideg büféért, snackekért és salátákért,
- commis – fiatal szakács,
- apprenti (e) – szakmát tanuló inas.
Kisebb konyhákban minden szakács több munkát is végezhet egyszerre, a különböző pozíciókban lévő szerepeket kombinálva.
Mi a szakács munkaköri leírása?
Mint korábban említettük, a szakács felelőssége az étterem méretétől és a konyha típusától függően változhat. Melyek a jellemző felelősségek ezen a pozíción?
A szakács fő feladata, hogy… főzzön. Az ételek elkészítését az Ön éttermében érvényes szabványoknak megfelelően kell végezni, figyelembe véve az étkezési költségekre vonatkozó feltételezéseket. A szakácsnak racionálisan kell kezelnie a rendelkezésére álló termékeket, és ügyelnie kell minden felszolgált ételre.
A szakács feladata az élelmiszerek tárolása is, azaz a hűtőberendezések gondozása, a nyers és kész alapanyagok tárolása. Felelősek a munkahelyi higiéniáért és minden rendben tartásáért is.
A szakácsnak lenni „frontvonalbeli” szerepkör, ezért az ő felelősségük az is, hogy tájékoztassák feletteseiket, a szakácsot, a sous chefet vagy a műszakszakácsot az ételkészítési folyamat során felmerülő nehézségekről, készletezési problémákról és egyéb olyan kérdésekről, amelyek hatással lehetnek. a konyha mindennapi működése.
A mesterszakács feladatai
A séfnek nagyon sokféle feladata lehet, beleértve a főzést is. Ezt a funkciót egy kijelölt szakács is elvégezheti. Ez lehet vezetői beosztás is, amely inkább a konyha vezetésével, mintsem az ételkészítéssel kapcsolatos.
Miért felelős a szakács? A séf feladata többek között a személyzet kiválasztása és a feladatok kijelölése az egyes alkalmazottakhoz. A séf delegál feladatokat és olyan folyamatokat hoz létre, amelyek biztosítják a zökkenőmentes működést a konyhában. Például jelezhetik a helyes elrendezést, azaz az összetevők és berendezések összeállításának művészetét a főzés megkezdése előtt, hogy biztosítsák a zökkenőmentes és hatékony folyamatot.
Ők felelősek az ételek ízéért is – összeállítják az étlapot, recepteket, bemutatják a szakácsoknak, hogyan kell elkészíteni az egyes ételeket. Amellett, hogy megbizonyosodnak arról, hogy az ételek minősége megfelelő, az élelmiszerköltséget is ellenőrizniük kell.
Ez utóbbi a megfelelő kellékek beszerzésének kérdése is. A séf választja ki a beszállítókat, ellenőrizze a szállított termékek minőségét, és ügyeljen arra, hogy a konyhában ne fogyjon ki az alapanyag.
A séf feladatai közé tartozhat a munkarend irányítása és a GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) és HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) betartása is.
Egyes esetekben a séf feladatai közé tartozhat a más osztályokkal való együttműködés is. Ez lehet például együttműködés a vendéglátó-ipari rendezvényekkel. A séfnek tisztában kell lennie a pincéreknek adott vásárlói visszajelzésekkel is, és szükség esetén megfelelően reagálnia kell.
-
Poffertjes serpenyő – 3,4 x 1,8 cm
-
Gofrisütő – 1300 Watt – kerek 45 990,00 HUF
-
Gofrisütő LED-del – forgatható – 1300 W
110 990,00 HUF87 390,00 HUF -
gofrisütő – 1500 Watt – szív alakú
75 390,00 HUF61 390,00 HUF
Vendéglátó berendezések szakácsok számára
A szakács vagy szakács feladatai közé tartozhat a megfelelő felszerelés kiválasztása is. Milyen alapfelszerelésre lesz szüksége egy szakácsnak?
Mindenképpen szükségük lesz konyhai eszközökre, beleértve a különféle típusú, jó minőségű késeket. Ide tartozik többek között egy univerzális szakácskés, egy éles húsvágó kés, kisebb pengék zöldségekhez és halakhoz, valamint egy fogazott kés.
Ezen kívül mindenféle edényre, sütésre, sütésre is szükségük lesz, azaz wokra, edényre, serpenyőre. Ideális esetben ezek kiváló minőségű anyagból készüljenek, például rozsdamentes acélból, amely ellenáll a mechanikai sérüléseknek és könnyen tisztán tartható.
Az alapvető kereskedelmi vendéglátó-ipari berendezések jelentősen megkönnyítik a munkát. Például, ha egy étteremben reggelit szolgálnak fel, egy palacsinta- vagy gofrisütő felgyorsítja a munkát.
A szakács és a szakács feladatai – összefoglaló
Nem válhatsz egyik napról a másikra szakács. Ahhoz, hogy ezt a pozíciót elérd, be kell járnod egy karrierutat, kezdve szakácsként vagy akár konyhai kisegítőként. A gyakorlati tapasztalatok segítenek megérteni, hogyan lehet jobban irányítani egy csapatot, mert a séf ekkor megérti a konyhai munkával kapcsolatos kérdéseket.
Megosztás