A finom marhahús elkészítése néha meglehetősen nehéz lehet. Mai cikkünkben bemutatjuk a pörköltek, a lédús steakek és a puha sültek elkészítésének különböző módjait. Azt is tanácsoljuk, hogy milyen húsfajtákat válasszunk, és melyeket kerüljük el.
A finom marhahús elkészítése néha meglehetősen nehéz lehet. Mai cikkünkben bemutatjuk a pörköltek, a lédús steakek és a puha sültek elkészítésének különböző módjait. Azt is tanácsoljuk, hogy milyen húsfajtákat válasszunk, és melyeket kerüljük el.
- A marhahús elkészítése egy pillantással
- Miért válik keménnyé a marhahús?
- A legjobb tippek a puha marhahúshoz
- Hogyan kell helyesen sütni a marhahúst?
- Hogyan süssünk marhahúst?
- Pároljuk a marhahúst
- A zsenge marhahús elkészítéséhez szükséges felszerelések
- A marhahús megfelelő elkészítése, hogy puha legyen – Összefoglaló
A marhahús elkészítése egy pillantással
A marhahús elkészítésének módja a hasított test részétől függ. Steakek, roládok és sültek készítésekor a tehénhúst (lehetőleg a hátsó részeket) érdemes választani. Ide tartozik például a marhasült, a far steak, a comb és a hátszín. A kissé kövérebb entrecote vagy a lapátdarabkák alkalmasabbak karaj sütésére. A nyak, a lábszár, a farok és a csík viszont tökéletes megoldást jelent a főzéshez és pároláshoz. A bordákat grillezni kell.
Természetesen sok múlik az adott húsfajta kötőszövetén és zsírtartalmán. Ezek szarvasmarhafajtánként nagyon eltérőek lehetnek.
Miért válik keménnyé a marhahús?
A marhahús sok okból kemény lehet. Amellett, hogy egy adott ételhez nem megfelelő húst választottunk, ennek másik oka a rossz húsminőség. A legjobb minőséget viszonylag fiatal tehenek és bikák (1-3 évesek) érik el. Fontos az állatok megfelelő takarmányozása is, ami nagyban befolyásolja a hús végső megjelenését. A világ legdrágább szarvasmarháját – Kobe szarvasmarhát – csak a japán wagyu tehenekből lehet beszerezni, amelyeket válogatott takarmányokkal (gabona, gyökérnövények, hüvelyesek, rizsszalma) etetnek és… sörrel itatnak.
Itt is fontos az élelmiszerek megfelelő tárolása. A frissen vágott, jó marhahús intenzív színnel és jól látható márványozottsággal rendelkezik. Kívülről nézve a zsírréteg egyenletesen oszlik el, míg az egésznek szilárd és rugalmas szerkezetet kell képviselnie. Vásárláskor kerülni kell a sötét, sárgásbarna zsírtartalmú húst.
Sajnos manapság még mindig találkozunk ismeretlen eredetű marhahússal (gyakran régi tejelő tehenekből). Az ilyen hús ízletesen is elkészíthető, de egy kis kulináris tudást igényel. A marhahús kissé eltérő kezelési módszereket igényel, mint a sertéshús.
A legjobb tippek a puha marhahúshoz
Hogyan puhítsuk a marhahúst? Nagyon fontos betartani néhány fontos szabályt. A hús elkészítésekor a következőket kell figyelembe venni:
- A pácolás különösen fontos minden olyan hús esetében, amely nem szarvasmarhától származik. Hagyja a húsdarabokat gyógynövényekből és fűszerekből készült pácban ázni körülbelül 12 órán keresztül. A marhahús puhításának hatékony módja, ha ecetet vagy alkoholt adunk a páchoz. Ideális erre a vörösbor vagy a pálinka. Természetesen sört vagy vodkát is adhatunk hozzá. Minden az étel típusától függ.
- helyes feldolgozás – a marhahúst nem szabad darálni, hanem a szemen át kell vágni.
- helyes főzési idő – a marhahúst röviden kell sütni, és nagyon hosszú ideig kell főzni és sütni.
Különféle módszerek is vannak, amelyek lehetővé teszik az élelmiszerek tartósítását. Ez azt jelenti, hogy a marhahús rendkívül lágy és étvágygerjesztő állaggal készíthető. Ezek egyike – a pácolás – a hús speciális sós lében történő pácolását jelenti nagyon hosszú ideig (legfeljebb 2 hétig).
Hogyan kell helyesen sütni a marhahúst?
A steakek elkészítésekor ne használjon extra zsírt. Helyezze a húst közvetlenül a forró serpenyőre. Ezenkívül a húst nem szabad előre sózni. Ha a hűtőből, vagy ami még rosszabb, a fagyasztóból kivett húst közvetlenül a fűtőlapra helyezi, a legjobb serpenyők is használhatatlannak bizonyulnak. A marhahúsnak szobahőmérsékleten kell lennie.
Meddig kell a marhahúst sütni? Minden a kívánt főzési fokozattól függ (5 db van belőle). A 2 cm vastag és 150 g tömegű steakeknél a következő sütési időket kell figyelembe venni:
- kék (a tetején enyhén grillezve, belül nyersen) – 1 perc mindkét oldalon,
- ritka (véres; felül vöröses, belül piros) – mindkét oldalon 2 perc,
- közepesen ritka – (félig főtt; csak enyhén piros a steak belsejében) – 2-3 perc mindkét oldalon,
- közepes (majdnem jól sült; a hús felül sült, belül barna, de még mindig szaftos) – 3-5 perc mindkét oldalon,
- jól sikerült (jól sikerült; a hús enyhén szürkés, sötétbarna kéreggel) – 6-9 perc mindkét oldalon.
Hogyan süssünk marhahúst?
A sütési folyamatot nem szabad siettetni. A marhahúshoz sok türelemre van szükség. A sütési idő nagymértékben függ az egész húsdarab súlyától, valamint a sütő belsejében uralkodó hőmérséklettől. Például egy 1,5 kg-os combot 180°C-on legalább 1,5 órán keresztül kell sütni.
Sőt, sok szakács inkább lassan főzi a marhahúst viszonylag alacsony hőmérsékleten, hogy kivételes mélységű ízt hozzon létre. Egy jól ismert párizsi szálloda kulináris receptje szerint a főzési idő 100 ° C-on a következő legyen:
- egy darab 700 g tömegű hús – 3 óra,
- 1 kg – 3,5 óra,
- 1,5 kg – 4,5 óra,
- 2 kg – 5 óra.
Pároljuk a marhahúst
A marhahús párolása is sok időt vesz igénybe. A húsdarabok méretétől függően a teljes folyamat akár 2,5 óránál is tovább tarthat. Ha régi tehéntől származó húst vásárol, az jelentősen meghosszabbíthatja a főzési időt. Adjon hozzá bort vagy balzsamecetet a serpenyőbe, hogy felgyorsítsa a folyamatot.
Párolás előtt a húst is érdemes olajon mindkét oldalát kb 1,5 percig sütni. Ez erősebb ízt és jellegzetes kellemes aromát eredményez.
A zsenge marhahús elkészítéséhez szükséges felszerelések
A zsenge marhahús elkészítéséhez különféle berendezésekre van szükség. Például az öntöttvas serpenyők biztosítják, hogy a hús egyenletesen süljön át. Itt teflon és kerámia modelleket is használhat. Nagyon nehéz ritka steakeket főzni nagy rácsokon. Az ilyen ételeket kínáló éttermek számára kulcsfontosságú a megfelelő serpenyők beszerzése.
A vastag aljú edények ideálisak a pároláshoz, ami azt jelenti, hogy a hús nem ég meg az elősütés során. Az étkeztetési igények kapcsán először azt kell megfontolni, hogy a marhahúst legjobb légkeveréses sütőben főzni, amely lehetővé teszi a lassú főzést.
A grill kiválasztásakor fontos megjegyezni, hogy a burkolattal ellátott modellek a legalkalmasabbak marhahúshoz. Lehetővé teszik a paraméterek szabályozását. A meleglevegő-ventilátorok beállításával könnyedén növelheti vagy csökkentheti a belső gőz hőmérsékletét vagy mennyiségét. Noha az ilyen berendezések működtetése némi gyakorlatot igényel, legalább biztosíthatja, hogy a hamburgerek vagy a marhasteak ízletesek legyenek.
A kis és nagy éttermek manapság a sous vide tűzhelyekre támaszkodnak. A légmentesen záródó tasakban főzhető hús nagyon lédús marad, ezért nagyra értékelik.
A marhahús megfelelő elkészítése, hogy puha legyen – Összefoglaló
A marhahús értékes élelmiszertermék, amely számos fehérjével, mikro- és makroelemekkel, valamint vitaminokkal (főleg A, E és B) látja el a szervezetet. A jól elkészített hús lenyűgöz ízével és érzékenységével. Gyönyörű vörös színe is van, ami a legjobban a ritka steakeken látszik.
Ugyanakkor sajnos nem olcsó hús. Ezért érdemes betartani a marhahús megfelelő előkészítésére vonatkozó ajánlásokat, hogy ne kerüljön a szemetesbe. Ismeretlenség vagy figyelmetlenség miatt nagyon könnyen szárazra és kőkeményre készíthető a marhahús.
Megosztás