Ha nem csak finom ételekkel, hanem felejthetetlen show-val szeretnéd kiszolgálni vendégeidet, akkor a flambírozás remek ötlet lehet. Adj egy kis adrenalint ebédedhez vagy vacsorádhoz. Mi a flambírozás és hogyan kell felkészülni rá? Olvassa el ezt a cikket, hogy megtudja.
Ha nem csak finom ételekkel, hanem felejthetetlen show-val szeretnéd kiszolgálni vendégeidet, akkor a flambírozás remek ötlet lehet. Adj egy kis adrenalint ebédedhez vagy vacsorádhoz. Mi a flambírozás és hogyan kell felkészülni rá? Olvassa el ezt a cikket, hogy megtudja.
Mi az a flambírozás?
A „flambírozás” elnevezés a francia „flambé” szóból ered, jelentése „gyújtogatás”, ami tökéletesen tükrözi ennek a kulináris technikának a természetét. Ez magában foglalja a készülő ételre öntött erős szeszes italok felgyújtását. Néha égő tányérnak is nevezik.
Mit csinál a flambírozás? Mindenekelőtt megszabadul az alkohol keserű ízétől, de meghagyja a választott ital aromáját. Ezen túlmenően, mivel lángokkal áll szemben, az étel felületének hőmérséklete is megemelkedik. Karamellizálja a cukrot, ami javítja az ízt és barnává varázsolja az ételt. További előnye, hogy nagyon látványosnak tűnik. Egy szakács a lángokkal teli serpenyőben, vagy egy pincér, aki felgyújt egy edényt, lenyűgöző látvány minden étteremben.
Milyen alkohollal lehet flambírozni?
A flambírozás legfontosabb eleme a megfelelő alkohol kiválasztása. Mivel a lángok tüzelőjeként működik, tudnod kell, melyik italt válassz. Először is ellenőrizze az etanol tartalmát. A 40-60%-os alkoholos italok, mint a whisky, konyak vagy rum a legjobbak. A sörben, borban vagy pezsgőben lévő alkohol nem elég ahhoz, hogy felgyújtsák. A 60% feletti alkoholtartalmú alkoholos italok túlságosan gyúlékonyak, ezért veszélyesek, és semmilyen körülmények között nem használhatók flambírozásra.
Az is fontos, hogy az alkohol ízét az ételhez igazítsuk. Nem használnád ugyanazt az italt desszertekhez és vadakhoz. Szóval hogyan lehet helyesen csinálni? Íme néhány tipp:
- Konyak – tenger gyümölcsei, pl. garnélarák
- Rum – gyümölcs pl. banán vagy őszibarack
- Whisky – steakek
- Brandy – baromfi
- Gin – játék
A gyümölcsalkoholok esetében általában ugyanabból a gyümölcsből készült desszertekben használják, pl. meggyes desszertekhez cseresznyevodkát használunk. Vannak azonban kivételek, például a füstölt hús flambírozása Slivovitzzel.
Hogyan flambírozzuk az ételt?
Mielőtt flambírozott edényt készítene, győződjön meg arról, hogy minden hozzávaló és edény elérhető közelben van. Ez a technika gyors reakciót és gondos odafigyelést igényel. Végül is a tűzzel fog játszani. Szüksége lesz egy kiváló minőségű rozsdamentes acél vagy öntöttvas serpenyőre, amelyen sütni tudja az edényt, egy magas oldalú serpenyőre az alkohol melegítéséhez, egy hosszú csipeszre, egy kanálra vagy villára az edény megfordításához és tálalásához, egy fém fedőre és egy hosszú gyufa vagy öngyújtó az alkohol meggyújtásához. Gyújtásként használhatunk nyers spagettit is. A tapasztaltabb szakácsok a tűzhely tüzet is használhatják gyújtásként.
Az alkoholt addig kell melegíteni, amíg buborékok nem jelennek meg. Ekkor etanol szabadul fel, ami gyúlékony. A túl hideg italokat lehetetlen meggyújtani. Másrészt nem szabad felforralni a folyadékot, mert az összes alkohol azonnal elpárolog, és az erőfeszítésed hiábavaló lesz. Amikor az alkohol eléri a megfelelő hőmérsékletet, öntsük az étellel együtt a serpenyőbe. A biztonság érdekében vegye le az edényt a tűzről, mielőtt beleönti a serpenyő tartalmát. Így elkerülheti, hogy véletlenül tűz keletkezzen.
Óvatosan keverje össze mindent, majd óvatosan döntse meg a serpenyőt, és formáljon egy kis medencét. Ez megkönnyíti a gőzök gyufával történő meggyújtását. A megfelelő flambírozás kb. 30 másodpercig, és fém fedéllel elolthatod a lángokat. Az etanol kiégési ideje az alkohol erősségétől és a kívánt hatástól függ. Ha erősebb ízt szeretne, gyorsabban fejezze be a flambírozást. Ha teljesen meg akar szabadulni az alkoholtól, akkor várja meg, amíg a tűz kialszik. A kész ételt főzés után azonnal tálaljuk.
Hogyan kell biztonságosan flambírozni
Egyes éttermekben nem a szakács, hanem a pincér által felgyújtott ételeket szolgálnak fel. Mielőtt hozzáadná a flambírozást az étlapjához, vegye figyelembe néhány biztonsági szabályt:
- A pincér ne hagyja el a konyhát már felgyújtott edénnyel. Az alkohol még mindig folyékony állapotban van, így még egy kis figyelemelvonás is kiömlhet és tüzet okozhat.
- Távolítson el minden gyúlékony dekorációt, amely tüzet okozhat.
- A pincér semmi esetre sem öntse a felforrósított alkoholt közvetlenül az üvegből. A gőzök ellenőrizetlen meggyulladása az edény felrobbanását okozhatja.
- A pincérnek könnyen elérhető fémburkolattal kell rendelkeznie arra az esetre, ha hirtelen el kell oltania a lángokat.
Ne feledje, hogy az ilyen ételek felszolgálásában szerzett tapasztalat fontos, ezért létfontosságú a csapat megfelelő képzése, mielőtt a flambírozott ételek felszolgálása mellett döntene.
A legnépszerűbb flambírozott ételek
Az ezt a technikát használó receptek listája nagyon hosszú. Gyümölcsdesszerteket és sós húsételeket, valamint egzotikus tenger gyümölcseit egyaránt találsz. Íme néhány, a legjobb éttermekben felszolgált legnépszerűbb példa:
- Foster Bananas – zászlóshajó flambé desszert. A recept New Orleansból származik, és sült banánon, rumon, fahéjon, barna cukoron és vanília fagylalton alapul. Vannak, akik banánlikőrt is adnak hozzá.
- Crêpes suzette – lángoló palacsinta narancsszószban. Ez a francia konyha. A palacsinta flambírozására pálinkát és narancslikőrt használnak, amelyek finom ízt hagynak maguk után.
- Karácsonyi puding – a klasszikus karácsonyi desszert. Tele szárított gyümölccsel, mézeskalács fűszerekkel és rummal, pálinkával vagy whiskyvel áztatott és nehéz tésztával (egyes receptekben mindhárom szerepel).
- Diane steak – sült szarvas steak mártásban, olyan összetevők alapján, amelyek hússütés után a serpenyőben maradtak. A pálinka a leggyakrabban használt alkohol ehhez az ételhez. Elkészítésének különböző módjai vannak. Egyes szakácsok flambírozzák a mázas hagymát, hogy karamellizálják, míg mások inkább a hússal együtt, a főzés utolsó szakaszában. A végső hatás minden alkalommal más ízű.
- Coq Au Vin – borban párolt csirke füstölt szalonnával és gombával. A különleges íz hozzáadásához a húst és a szószt konyak, brandy vagy whisky segítségével flambírozzuk.
Amikor egy éttermi menüben a legnépszerűbb flambírozott ételeket tárgyaljuk, nem feledkezhetünk meg az italokról sem. Ez számos esemény fénypontja lehet, például leány- és legénybúcsúk vagy szilveszteri bálok. Sok csapos ezért tanulja meg az ilyen italok elkészítését. A technika megköveteli, hogy egy vékony réteg erős alkoholt adjunk hozzá közvetlenül a tálalás előtt. Tökéletes példa erre a sörétes pohárban felszolgált B52 koktél, amelyet kávé- és gyümölcslikőrökkel, tejszínnel és whiskyvel készítenek. Néhány csepp rumot teszünk a tetejére, ami lehetővé teszi, hogy felgyújtsuk. Ezt a flambírozott koktélt szívószállal is megihatod, de akár el is fújhatod a tüzet és azonnal megdöntheted a poharat. Ha megkísérel meginni egy égető sörét, az véletlenül kiömlhet, valamint bőrégést okozhat.
Összefoglaló
Amint azt már tudod, a flambírozás nem túl bonyolult technika, de némi gyakorlást igényel, ha szeretnél ilyen ételeket tartósan felvenni az étlapodba, vagy arról álmodsz, hogy lenyűgözd a barátaidat vacsoránál. Gyakorlás teszi a mestert, ezért gyakoroljon otthon, és készen álljon arra, hogy mindenkit meglepjen egy látványos kulináris teljesítménnyel.
Megosztás